Grana. Sabores de Origen

Como en casa. Esa es la sensación que tuve durante toda mi maravillosa experiencia gastronómica en Grana, de la mano del chef Jorge Diez, quien, junto con su cálida familia, nos abrió su espacio y conocimiento para compartir una tarde llena de sabores, texturas, aprendizajes y risas.

Ubicado en el hotel boutique Antiguo Molino de San Jerónimo, en la calle del mismo nombre en el corazón de mi querida CDMX, Grana recibe a unos pocos —pero afortunados— comensales (no más de cinco mesas) con preparaciones inéditas, basadas en productos locales y de temporada, cuidadosamente seleccionados por el chef Diez.

Su experiencia y meticulosa elección de ingredientes convierten cada platillo en un festín de sabor. Con diversos galardones en su haber (25 Mejores Aperturas por Gourmet de México, incluido en Los 250 MX de Culinaria Mexicana, finalista como Mejor Restaurante de Hotel por CANIRAC y Best New Chef por Food & Wine), Jorge plasma en cada plato no solo su conocimiento, sino también un poco de su historia.

En esta ocasión, no solo tuvimos la oportunidad de “sentarnos en la cocina” —pues el restaurante cuenta con un espacio de cocina abierta—, sino también de conocer de primera mano cada platillo, guiados por Jorge y su familia.

Cada preparación contaba una historia. Aquí les comparto mis favoritas de este bello maridaje de sabores.

Platos imperdibles

-Poro asado con puré de apionabo y brotes de brócoli. Tres procesos de cocción realzaron el sabor del poro, un ingrediente que, hasta este momento, me parecía sin mayor misterio. Aquí lo descubrí en su máximo esplendor.

-Crudo del día: Kampachi curado en alga kombu y sake, leche de tigre, nopales curados en sal, aceite de cilantro, elote baby y cilantro criollo. La leche de tigre me transportó a Perú, rivalizando en sabor con los expertos de esta preparación.

-Taco de jaiba suave con tempura de maíz nixtamalizado, tortilla de maíz nativo hecha a mano, mayonesa de chipotle, aguacate tatemado, cilantro, cebolla y quelite morado. Jamás imaginé comerme una jaiba con todo y caparazón. Increíble sabor que invitaba a chuparse los dedos.

-Pepián verde con coliflores de colores rostizadas en mantequilla avellanada, col morada y lechuga. Cada color de coliflor aportó una nota distinta, creando un concierto de sabores en cada bocado.

-Pulpo a la piedra con aceite de chile guajillo, frijol negro, mar de aguacate y jitomate cherry. Un buen pulpo siempre se agradece, y este tenía el punto exacto de cocción para disfrutarlo al máximo.

-Mazorca de huitlacoche con salsa verde cruda. Su delicado sabor, abrazado por la frescura de la salsa, generaba un deseo irresistible de seguir comiendo.

El cierre perfecto fueron los postres, dando al final de la velada un dulce sabor que fue un deleite al corazón:

-Arroz con leche cremoso con supremas de toronja y cáscara de naranja confitada

-Sorbete de aguacate con coco y limón, aceite de oliva y flor de sal

-Helado de pinole con nibs de cacao

Cada plato estuvo acompañado de vinos mexicanos cuidadosamente seleccionados para potenciar los sabores.

Sabor con conciencia. Grana no solo destaca por su propuesta culinaria, sino también por su compromiso con la sostenibilidad. Implementa un programa de desperdicio cero, aprovechando cada elemento de los ingredientes y generando la menor cantidad de residuos posible.

Así que, queridos amantes del buen comer, los invito a descubrir esta joya gastronómica. Les prometo que no se arrepentirán.

Para ver las fotografías de esta aventura, síganme en redes sociales, donde me encuentran como Amante del Buen Comer.

¡Buen provecho!

Amante del buen comer